ヴィーガン!米粉でグルテンフリー!タルトタタン

「タルト・タタン」は、“失敗から生まれたお菓子”として、とても有名なフランスで大変親しまれている国民的な伝統菓子です。

この可愛らしいネーミングの、『タルト・タタン』は、一説によると昔ホテルを営むタタン姉妹が、リンゴのタルトを作る際に、タルト生地を型の底に敷くのを忘れ、リンゴやバター、砂糖だけで焼いてしまい、仕方なく最後にタルト生地を乗せて焼き、その後ひっくり返してみると、キャラメルの香ばしい香りがする見事なタルトができあがっていたという、微笑ましいエピソードがきっかけになったと言われています。

あまりにも美味しいので、タタン姉妹はお客様にお出ししたところ、その美味しさがあっという間に広まり、いつの間にか『タルト・タタン』はホテルの看板菓子となり、世界的に有名なケーキとなったそうです。

今回はその『タルト・タタン』を、美味しさはそのままに、“グルテンフリーで、しかもヴィーガンで作る!”という、とてもヘルシーなレシピをご紹介します。

リンゴをたっぷり贅沢に使った、ほろ苦いキャラメルと、甘酸っぱいリンゴの旨みが「ギュッ!」と凝縮した最高のバランスの絶品タルトです。

一口食べれば、長く愛され続ける理由が、きっとあなたにも分かるはず!「ほっ」と幸せ気分になる、とろっとやわらかくて、優しく甘~い、凝縮したリンゴの旨みを、ぜひ心ゆくまで味わってください♪


材料(直径20cm底抜けないケーキ型1台分)

[A]

  • 米粉 80g
  • アーモンドプードル 35g
  • 片栗粉 15g
  • きび砂糖 10g
  • 塩 ひとつまみ
  • バニラペースト 少々 (バニラエッセンスでも良い)

 

[B]

  • ココナッツオイル 45g
  • メープルシロップ 30g
  • 豆乳 30g

 

[C](リンゴのキャラメリゼ)

  • リンゴ 5~6個 (リンゴの大きさ、種類にもよる)
  • グラニュー糖 100g (てんさい糖などのヴィーガンのものを使用)
  • 水 10g
  • ココナッツオイル 15g
  • カルヴァドス 10g (フランスのノルマンディー地方で造られる、リンゴを原料とするブランデー、無くても良い)

 

[D](コーティング用キャラメル)

  • グラニュー糖 40g
  • 水  5g
  • ココナッツオイル 2.5g

 

[E]

  • 植物性生クリーム 100g
  • きび砂糖 8g
  • カルヴァドス 8g (無くても良い)

 

  • シナモンパウダー 適宜


    作り方 

    動画はこちら

    1[B]の材料をボウルに合わせてミルクフォーマーで混ぜる。
    2振るった[A]の材料を混ぜ合わせて、1を加えて混ぜる。
    32をひとつにまとめて、ラップかセロファンで包み、麺棒で約5mmに伸ばす。
    43を使う型の大きさに切り、フォークでピケし(穴をあける)、冷蔵庫で30分以上冷やす。
    5 リンゴの皮を剥き、8等分に切り芯を取る。

    Point!!
    リンゴは少し大きめにカットするのがポイントです。リンゴは小さめにカットしてしまうと水分が出てきやすく、ベチャっとした仕上がりになってしまいます。
    6フライパンに[C]のグラニュー糖と水を入れ、火を付ける。

    Point!!
    この段階でゴムベラで混ぜると、砂糖が結晶化してしまうので、必ず砂糖が溶けるまでゴムベラなどでかき混ぜないようにしましょう。
    76のグラニュー糖が溶けてキャラメル色になったら火を止め、ココナッツオイルを加える。

    Point!!
    キャラメルは焦がすことが重要です。茶色になっただけで、火を止めてしまうと、甘ったるいだけのソースになり、その強すぎる甘さでリンゴの風味を消してしまいます。反対に黒くなるまで焦がすと苦く、焦げ臭くなってしまいます。キャラメルのほろ苦さがリンゴの甘味と酸味を引き立ててくれるので、焦げる手前の茶色のキャラメル色で火を止めるようにしましょう。
    87に5のリンゴを加え、弱火で煮る。
    98のリンゴがキャラメル色に染まり、出てきた水分が蒸発し、少しとろみがつくまで煮詰める。

    Point!!
    水っぽい仕上がりにならない為に、全体にとろみがつくまで煮詰めることが大切です。
    109にカルヴァドスを加え全体に絡めて火を止め、一旦取り出す。
    11フライパンに[D]のグラニュー糖と水を入れて火にかけ、6と同じように、グラニュー糖が溶けてキャラメル色になったら火を止め、ココナッツオイルを加える。
    1211を型に流し入れる。

    Point!!
    コーティング用キャラメルを、型に流し入れておくと、タルト全体にキャラメルが行き渡り、一体感が生まれより美味しくなります。
    1312に10のリンゴを隙間がないようにしっかり並べる。

    Point!!
    リンゴを並べる際、隙間を空け過ぎると上手く固らないので、リンゴはしっかりと隙間なく並べましょう。
    リンゴから出てきた液体には、とろみやゼリー状に固まる性質をもつ、ペクチンが含まれるので、必ずリンゴと一緒に型に入れましょう。
    1413にアルミホイルを被せて天板にのせ、180℃のオーブンで40~60分程焼く。
    1514のアルミホイルを外し、スパチュラなどで表面を平らにし、4のタルト生地を乗せる。
    1615を180℃のオーブンで20~30分、タルト生地に焼き色がつくまで焼く。
    1716が完全に冷めたら、ラップをして冷蔵庫で一晩冷やす。

    Point!!
    しっかり冷やすことでペクチンが固まり、崩れを防ぐことができます。一度冷やしてからひっくり返すのがおすすめです。
    1817の型の内側にスパチュラを差し込み、型に沿わせながらゆっくりと1周させる。
    19お皿を裏返しに乗せ、型と一緒にひっくり返し、バーナーもしくは温めた布巾で型を温めて取り外す。
    20[E]の植物性生クリームを軽く泡立て、きび砂糖とカルヴァドスを加え、七分立て(好みの固さ)に泡立てる。
    2119をカットして20を添えて、シナモンパウダーをお好みで振って完成!
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