今回はグルテンフリーのスポンジケーキを上手に作るコツをお伝えします！
スポンジケーキは様々なホールケーキを作るベースになる基本中の基本です。上手く作る事ができればお菓子作りのバリエーションがグッと広がります。
シンプルで少ない材料で作る分、全ての工程やちょっとしたポイントが重要で、そこを踏まえないと、仕上がりに大きな差が出てきてしまいます。
これまで挑戦したけれど、上手く膨らまなかった方や、高さが出なかった方、同じ失敗を繰り返してしまう方などいらっしゃると思います。
一見難しそうですが、実はそのコツさえ押さえれば、しっとりふわふわでキメの整ったスポンジケーキをグルテンフリーでも作る事ができるようになります。
グルテンフリーだからこその材料やグルテンがなくても膨らむコツなど、全てご紹介しますので、ぜひこちらを参考にして頂き、まるでパディスリーのケーキの様なあの憧れのスポンジケーキを作りましょう！
材料(16cm丸型ケーキ型1台分)
- 全卵 2個 (常温に戻しておく)
- 卵黄 1個 (常温に戻しておく)
- 米粉(製菓用ミズホチカラ) 60g
- 片栗粉 10g
- きび砂糖 70g
- 生クリーム(電子レンジで30秒程温める) 25g
スポンジの焼き方
1. ボールに全卵と卵黄を割り入れ、きび砂糖を一度に加え、少し馴染ませてハンドミキサー中速で直ぐに混ぜ始める。
Point !!
全卵２個に卵黄１個を加えます。卵黄はなくても作れますが、米粉のスポンジケーキは白っぽく仕上がるので、美味しそうな卵色のスポンジケーキに仕上げるために卵黄１個加えます。ここで卵に砂糖を加えたらすぐに混ぜる事が大切です。砂糖は吸湿性が良いので、卵に砂糖を加えて混ぜずに置いておくと、卵の水分を吸ってダマとなります。このダマはなかなか溶けずに残ってしまうので、砂糖を加えたらすぐに混ぜてください。
2. ハンドミキサーの中速で白っぽくもったりとしてくるまでよく混ぜる。
Point !!
普通の共立てのスポンジケーキのレシピでは卵が早く泡立つ様に湯煎にかけながら泡立てるが多いですが、卵を温めずに泡立てた方がキメが細かく仕上がります。また温め過ぎて卵に火が入ってしまい失敗の原因にもなります。湯煎にかけずに泡立ててください。
3. 3〜4分ほど泡立てた後、ブランシールという白っぽくふんわりとした状態になったら、ハンドミキサーを低速に変え、生地を上からリボン状に垂れ、文字がかける状態になるまでしっかり泡立てる。（約10分程）
Point !!
ハンドミキサーで卵を泡立てるときに“大きな泡”を作らないことが、きめ細かいスポンジケーキを作る重要なコツです！高速で一気に泡立ててしまうと、大きな泡ができてしまい、そのまま焼くとスポンジ生地に大きな穴が沢山できてしまいます。時間はかかりますが、先ずは中速で泡立て、ある程度立ち上がってきたら低速モードに変えしっかりと泡立てましょう。
時間はあくまでも目安です、お持ちの道具や気温によっても変わってきます、時間で見るのではなく状態を確認して泡立ててください。
4. しっかりと泡立った生地に米粉と片栗粉を振り入れる。
Point !!
米粉だけだともっちりと重たい生地になってしまいます。片栗粉を加えることで軽くてケーキにした時にバランスのよいスポンジケーキに仕上がります。
また米粉は振るわなくてもダマになりにくい粉ですが、粉の重さで泡を潰さないように軽やかに加えるため、ひと手間ですが、振り入れましょう。
5. 下から上にすくい上げる様にして混ぜる。
Point !!
小麦粉のスポンジケーキを作る場合は、グルテンを出さない為に混ぜ過ぎを気にしてあまり混ぜない方がいらっしゃいますが、混ぜ足りないと粉気が残ってしまったり、ダマになったり、火入れをした時均一に上手く膨らみません。今回の原材料で作る生地の場合には、グルテンのない生地の為、粘りに関しては心配はいりません。
せっかく泡立てた泡が消えないうちに、ある程度手早く行う必要はありますが、卵の泡が粉を包んで膨らむ為に、手際よくしっかり混ぜましょう。
6. 温めた生クリームに、生地の一部を加えて良く混ぜる。
Point !!
一般的にはバターとミルクを加えますが、翌日ふんわり柔らかくする為に生クリームを使用します。生クリームは温めると生地との馴染みが良くなるので、温めてから加えてください。
また生クリームを生地に直接加えると生クリームの油脂分で生地の泡が潰れてしまうので、生クリームの方に生地を少し加えてから、全体へ馴染ませるのがポイントです。
7. 生地に馴染ませた生クリームを5に加えて同じ様にして下から上にすくい上げるようにして手早く生地に均一にまぜる。
Point !!
泡は油脂と合わせると消えやすくなるため、生クリームを加えたら混ぜすぎないことが大切です。手早く綺麗に混ぜましょう。
8. クッキングペーパーを敷いた型に流し入れ、竹串でくるくると混ぜ大きな気泡を消し、少し高いところから数回トントンと落とす。
Point !!
ここで気泡を整え生地の中にある大きな空気を抜きます。
9. 170℃に予熱したオーブンで35分焼く。
Point !!
しっかり予熱されたオーブンで焼きましょう。温度高いと表面が固くなったり焦げてしまったり、低くくても膨らまなくなります。またオーブンに入れたら途中で開けたりするのも庫内の温度が下がるのでNGです。
10. オーブンから出したら、少し高いところから落とす。
Point !!
ケーキを上から落として衝撃を与えることで、生地の内部にあった水蒸気を外に逃がすことができます。水蒸気が生地の中に残った状態のままスポンジケーキを冷ましてしまうと、水蒸気が生地の内部にこもり、へこみができてしまう原因になります。
11. 型から取り外しケーキクーラーの上で冷ます。ビニール袋かラップで覆い半日から1日置いて使うとしっとり美味しく、スライスなどの作業もし易いです。
Point !!
乾燥のもとなので、早く冷ましたくても扇風機などを当てたり、冷蔵庫に入れて冷やしたりせず、室温でゆっくりしっかり冷ましてください。
スポンジが焼けてから
おいしいスポンジケーキは、焼き上げてからゆっくりしっかりと冷ますこともおいしさの秘訣です。生地が落ち着き、しっとりとした仕上がりになります
焼けたら型から取出しそのまま冷ました方が良いか、ひっくり返して冷ました方が良いかは、好みが分かれます。ひっくり返すと上面が平らになるのと、下から蒸気が上に抜けるので全体がしっとりするとも言われています。しかしアンビベといってシロップ打ちをするので、特に必要 がないと言われたり、上面にケーキクーラーの編み目の跡がついたり、表面の生地を傷つけることもあるので、ご自身の気に入ったやり方で良いと思います。
いずれにせよ、冷ます際には必ず室温で冷ましてください。早く冷まそうと、扇風機などを使って風を当てると、早く冷ますことができますが、生地の中にある水分が飛びやすくなり乾燥のもとです。また冷蔵庫は室温で冷ます際よりも乾燥しやすいので、冷めていない状態で冷蔵庫で冷ますのも良くありません。
しっかり冷めたらビニールの袋かラップなどでしっかりと生地を包むのも大切です。
半日、できれば１日ほど寝かして生地を落ち着かせることをおすすめします。可能であれば焼き上がった翌日に加工する方が良いです。しっとりとした生地になるだけでなく、スポンジケーキの中の水分量が均一になることで、スライスがしなすくなります。ショートケーキなどの作業もしやすくなり、美味しい仕上がりが期待できます。
ポイントまとめ
- 卵は全卵に卵黄を加える事で色良く。
- 卵と砂糖を合わせたらすぐに混ぜ始める。
- 高速で一気に泡立てない。
- はじめは中速であとは低速でしっかりと文字が書けるまで泡立てる。
- 米粉に片栗粉を加えて軽やかに。
- ひと手間でも粉は振るい入れる。
- 粉と生地を良く混ぜる。
- 生クリームは温め、直接生地に加えない。
- 生クリームを生地に加えたら手早く均一にし、混ぜ過ぎない。
- 竹串でキメを整えトントンする。
- オーブンは適温で！途中で開け閉めしない。
- 焼けたら高いところから落としてショックを与え蒸気を抜く。
- 型から外して常温で冷ます。
- 急いで冷まさない。
- 冷めたら密閉させて、使用は半日から1日寝かす。
いかがでしたでしょうか？
スポンジケーキは難しそうに感じられることが多いですが、コツを押さえれば決して難しくはありません。
今回の記事を読んで、グルテンフリーのスポンジケーキに挑戦したいと思った方や、これまでうまく作れなかった方の参考になれば嬉しいです。
この方法を参考にして、自分の好みの甘さや食感、またお持ちの型や道具、オーブンの特性などを活かして、自分なりのグルテンフリースポンジケーキのレシピを作ってみてください。
「他にもこんな作り方があるよ！」だったり、「飛び切り美味しいスポンジケーキが作れた！！」などがあれば、ぜひコメントやシェアしてくださいね。
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