グルテンフリーラーメンの具!とろとろチャーシューと半熟煮卵

グルテンフリーラーメンの具!とろとろチャーシューと半熟煮卵

小麦粉不使用のたまり醤油を使った、とろとろの柔らかいチャーシューの作り方と、そのチャーシューの美味しい煮汁に漬け込んだ半熟煮卵のレシピです。

チャーシューは固くパサパサにならずに、しっとりとジューシーに仕上げるコツをご紹介します。半熟煮卵は、卵の殻がきれいに剥けて味が染み、黄身がトロ〜リとなるコツをご紹介します。作り置きができて、ラーメンの具は勿論、おもてなし料理、おつまみにも使えますので、ぜひお試しください。

ネットで買える!グルテンフリーラーメンの食べ較べ!」の記事にグルテンフリーラーメンをご紹介してます。良ければご覧ください。


材料(4人分)

  • 豚バラ肉 400~500g
  • 長ネギ 2本分 (青いところ)
  • 生姜 1片 (スライス)
  • ニンニク 1玉 (皮を剥き潰す)
  • たまり醤油 250g (グルテンフリー)
  • 料理酒 100g
  • きび砂糖 100g
  • 卵 4個 (冷蔵庫から出したてのものを使用)
  • 植物油 適宜


作り方 

動画はこちら

1 豚バラ肉は室温に30分程おき、味を染み込みやすくするためにフォークで数ヶ所刺し、巻きやすいように切り込みを入れる。

Point!!
冷蔵庫から取り出してすぐに豚肉を加熱すると、急激な温度変化により、お肉のタンパク質がギュッと縮み固くなってしまい、水分や旨みも抜けてしまいますので、冷蔵庫から取り出しておき常温に戻しておきましょう。
2 1の厚みが薄い方から、くるくると巻きタコ糸で結ぶ。
3フライパンに植物油を敷き2の表面を全体に焼き色がつくまで焼く。

Point!!
お肉の表面を焼き固めることで、香ばしくなり旨味や風味がアップし、美味しい肉汁が外に出るのを防ぎます。
4チャーシューがひたひたになる位のたっぷりの水をお鍋に注ぎ、3のチャーシューを入れ、長ネギの青い部分1本分と生姜1/2片を加えて火にかける。

Point!!
水から茹でることでお肉の臭みや、余分な脂を取ることができます。またお肉は温度が高くなると(65℃以上)縮んで固くなるので、弱火でじっくり火を通すことで、しっとり柔らかく仕上げることができます。
54が沸騰したらアクをひき、微沸騰の状態で90分程お肉が柔らかくなるまで、時折ひっくり返しながら下茹でする。

Point!!
お肉の表面が常にお湯に浸った状態になるように、水分が減ったらお水を足してください。
65から500gの茹で汁を鍋に注ぎ、水500g、たまり醤油250g、料理酒100g、きび砂糖100g、長ネギの青い部分1本分、生姜1/2片、ニンニク1玉、5のチャーシューを入れ火にかける。
(残りの茹で汁はカレーやスープなどに活用できます。)

Point!!
みりんの酵母はお肉のタンパク質を固める働きがあるので、柔らかいチャーシューを作りたい場合は、みりんを入れないようにしましょう。また塩分の含んだ調味料は先に入れると、お肉が固くなるので、下茹でしてお肉が柔らかくなってから加えます。
76が沸騰したらアクをひき、クッキングシートなどの落とし蓋をして、時折チャーシューをひっくり返しながら、微沸騰で1時間煮る。

Point!!
煮汁が落とし蓋にぶつかって、対流が生まれて煮汁が均等に鍋の中をまわり、食材にムラなく煮汁がいきわたり、全体に味を染み込ませることができます。また、お肉の表面が乾燥し、固くなってしまうのを防いでくれます。
87の火を止めて、そのままの状態でゆっくり冷ます。

Point!!
食材は冷めていくときに調味料がしみ込んでいくため、煮汁の中でゆっくりと冷ましましょう。
98の浮いている固まった脂を取り除き、煮汁ごとチャーシューを保存容器に移し、冷蔵庫で保管する。
10 卵のおしり(尖っている方ではなく丸い方)にピンで穴を開けて、沸騰したお湯で730秒茹でる。

Point!!
卵の殻に穴をあけると、卵の中の圧力を逃がすことができて、ひび割れ防止や殻を剥き易くしてくれる効果があります。
1110を氷水に入れて冷やす。

Point!!
卵はすぐに氷水に入れて冷やし、余熱で火が入らないようにしましょう。
1211の卵の殻を剥き9の煮汁にチャーシューと一緒に入れ、落としラップをして漬け込む。

Point!!
落としラップをすると、食材の浮きや乾燥を防ぎ、均一に煮汁に浸すことができます。また空気に触れないことで保存性を高めてくれます。
13 チャーシューはお好みの厚さに切り、半熟煮卵は半分に切る。
(美味しい漬け汁は野菜炒め、煮物、炊き込みご飯などに活用できます。)
14グルテンフリーラーメンの上などに盛り付けて、お召し上がりください。
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