※Day0はチョコレート作りはしません。必要な調理器具や材料についても記載しておりますので、レッスンの事前準備としてお読みください。
これまでご紹介したパクペルのレシピの中でも、チョコレートレシピはとても人気があります。
今回より多くの方にパクペルのチョコレートレシピの美味しさを知ってもらいたいと思い、特に大人気のヴィーガンチョコレートを詳しく丁寧にご紹介する無料レッスンプログラムを作成いたしました。
ヴィーガンチョコレート作りが初めてという方や、そもそもチョコレート作りが初めてという方、ヴィーガンチョコレートを一度も食べたことのないという方にもわかりやすいように、順を追って理解し、上達できる4日間のレッスンになっています。
初心者の方でもわかりやすいように、分かりにくい点や失敗しやすい工程を“画像”や“動画”を交えてお伝えしております。ご自分のペースで1日毎に達成感を味わいながら、楽しく学べ、ヴィーガンチョコレートの極上の美味しさを味わうことができます。興味はあるけれど敷居が高そうと尻込みをされていたという方でも安心してチャレンジすることができます！
また分からない点があればコメント欄よりご質問頂けますし、作ったチョコレートを投稿すると、パクペルからもコメントや より良くする方法などのフィードバックをもらうこともできちゃいます！
少しずつヴィーガンチョコレートは広まりつつありますが、まだまだ気軽に手に入れる事が難しいので、ご自分で作れるようになれば、いつでもこの美味しさを堪能することが出来ますよ。大切な方に世界でたったひとつの心のこもったプレゼント贈り、喜んでもらうことも出来ます！
何よりチョコレート作りはとてもとても楽しい♪ので、そんな作る楽しさや喜びを少しでも多くの方と共有できたら嬉しいです。チョコレート好きさんはもちろん、少しでも興味を持たれた方は、この入門レッスンをぜひ挑戦してみてくださいね♪
ヴィーガンチョコレートの魅力は？
今回入門レッスンでご紹介するレシピは、プラントベース(動物性原材料一切不使用)・白砂糖不使用つくられた、低糖質のヴィーガンチョコレートです。
チョコレートの原料であるカカオは、「神様の食べ物」という意味の「テオブロマ・カカオ」という学名が付くほど元々は高価で貴重なものでした。カカオには、栄養素が300種類以上とも言われ、まさに今風で言う所の「スーパーフード」！ビタミンやミネラル、食物繊維等が豊富で栄養価・栄養バランスに優れています。
さらには、自律神経を整えてリラックス効果が得られると言われている「テオブロミン」や、幸福感や精神安定をもたらすと期待され幸せホルモンとも呼ばれる「セロトニン」、抗酸化作用によりアンチエイジング効果が期待できる「カカオポリフェノール」も含まれています。
疲れた時にひとかけらのチョコレートを食べるだけで、元気になるような気がしますが、このように実際にチョコレートは癒しの効果や健康効果があり、まさに「神様のプレゼント」のような素晴らしい食べ物なのです。
しかし残念ながら多くの市販チョコレートには乳製品やたっぷりのお砂糖が使われていたり、高カロリーだったりしますので、アレルギーの方やダイエット中の方の中には食べる事ができずに我慢している方もいらっしゃることと思います。
本レッスンでご紹介するチョコレートレシピは、ヴィーガンで乳成分を含まず、身体への負担が少ないという嬉しいチョコレートとなっています。添加物や余計なものも加えませんので、「むしろ食べた方が身体に良い、美味しいチョコレート」になっています。
どんな調理器具が必要？
入門レッスンで使用する調理器具について、必須のものとあると便利 / 仕上がりが良くなるものに分けてご紹介いたします。
まずは必須の調理器具からです。
スケール
パクペルでは、タニタ「洗えるクッキングスケール KW-220」を使用しています。
スケールはチョコレート作りには欠かせません。チョコレート作り以外にもお菓子やお料理に幅広く使えるので使い勝手の良いものがおすすめです。
大量に作る方は別として、基本的に最大重量2kgまであれば十分です。チョコレート作りには0.1g単位もしくは0.01g単位の精度で計量できるスケールがおすすめです。
また0表示ボタン式で容器をのせた後にボタンを押すと表示が0gになるものが、使い勝手が良いです。容器の重さを後で差し引く必要がなく、材料を追加しながらの計量にも、その都度ボタンを押すだけなので便利です。
また見落としがちですが、電池がボタン型ではなく単4等の普通の乾電池だと交換がしやすいです。
パクペルでは「タニタ「洗えるクッキングスケール KW-220」」を使用しています。上記条件を全て兼ね備えているだけでなく、防水なので水や液体をこぼしても大丈夫ですし、洗えるので米粉パン生地等を直接計ることも可能です。また中性洗剤で丸洗いできるので油汚れがあっても問題なく、大変素晴らしいスケールです。
そしてタニタはアフターサービスもしっかりしているのでその点も安心です。
ボウル
パクペルでは、強化耐熱ガラスボウルを使用しています。
ボウルは材料を混ぜ合わせたり、冷やしたりするのに使います。サイズは直径24cm 21cm 18cm程度の最低でも3サイズがあると良いです。他にも材料を計り入れる小さめのボウルがいくつかあると便利です。
ボウルにはいろいろな材質があるので、どれを使うか迷うこともあるかもしれませんが、大きく分けると「プラスチック製」「ホウロウ製」「ステンレス製」「強化耐熱ガラス製」の4種類の素材があります。
「プラスチック製」のものは軽く、お値段も安いのですが、簡単にヒビが入ったり、割れてしまったりと耐久性に欠けます。色移りしやすく、油汚れも落ちづらいです。熱にも弱いので、湯煎を使用するチョコレート作りには不向きです。
「ホウロウ製」は、サビたり割れたり、匂い移りがしにくく、熱伝導が良いという特徴があります。ただし、ホウロウはオーブンには使えますが、電子レンジには使えません。また衝撃にあまり強くないため、落としたり強い衝撃を与えてしまうと、簡単に割れてしまうことがあります。
「ステンレス製」は匂い移りやサビに強く、強度もあって耐久性に優れています。熱伝導が良いので湯せんや氷水で冷やしたりするのに優れていて、チョコレート以外のお菓子作りなどにも使い勝手が良いです。デメリットとしては電子レンジにかけることができません。
「強化耐熱ガラス製」は電子レンジやオーブンにも使え、色や匂いもつかず、油汚れもすっきりと落とすことが出来て衛生的です。またお菓子作りでハンドミキサーなどを使ってもステンレス製のように削れてしまうことがあ りません。丈夫で簡単には割れないのですが、ガラス製ではあるためやはり高い所から落とすなどすると割れてしまう可能性があります。
パクペルでは「強化耐熱ガラス製」のボウルを使用していますが、チョコレート作りには熱伝導の良い「ステンレス製」のボウルもおすすめです。ご予算に応じてお好きな材質のボウルを使っていただいてOKですので、それぞれのメリットデメリットをご参考に選んでみてください。
ストレーナー
パクペルでは、ミネックスメタル「ビクトリー ストレーナー 6インチ」を使用しています。
ストレーナー（粉ふるい）は、カカオパウダーをふるう際に使用します。
ストレーナーは、チョコレート以外にもお菓子作り、お料理などにも使えて便利です。お持ちのストレーナーやご予算に合わせたものをご使用いただいて構いません。
パクペルではミネックスメタル「ビクトリー ストレーナー 6インチ」を使用しています。網が2重になっているので、一度振るうだけで二度振るったように細かく粉を振るう事ができてオススメです。チョコレート作 り以外のお菓子作りにも重宝します。
鍋
お鍋はチョコレートを湯せんにかけ溶かしたり、テンパリングという温度調整をする際に使います。湯せんの際は、鍋の上にボウルを置き、ボウルで鍋を蓋するようにして用いますので、湯せん用の鍋は、ボウルよりも口径が一回り小さい鍋をご用意ください。
ゴムベラ
パクペルでは、主にタイガークラウン「ウィズ シリコーンゴムヘラ 大」を使用しています。
ゴムベラは、混ぜたり、ボウルについた材料を落とすのに便利です。シリコンゴムベラですと耐熱なので、加熱しながら使用でき、ボウルのカーブにピッタリ沿わせながら混ぜることが出来ておすすめです。
パクペルではタイガークラウンの「ウィズ シリコーンゴムヘラ 大」を使用しています。この独特の“しなり“がとても使いやすく、継ぎ目のない一体型なので丈夫で衛生的 でおすすめです。その他小ぶりサイズのゴムベラなどもあると細かい作業などに便利に使えます。100円ショップでも販売されているので、ご自身の使いやすいものを選んでください。
ホイッパー
ホイッパーは材料を混ぜ合わせる際に使用します。ゴムベラだけでもできますが、慣れていないと、うまく混ざらず分離してしまったり、寒い日などは混ざりきる前にチョコレートが固まってきてしまいます。ホイッパーで混ぜれば、素早く混ぜることができます。今回のレシピでは、分量的に小さいサイズのものが便利です。
モールド
パクペルでは、ステンレス製の流し型、シリコン製の型等を使用しています。
流し缶は無ければバット等でも代用可能です。
シリコン製の型はやわらかく、固めたチョコレートを取り出しやすくおすすめです。型はお好きなもので構いませんので、お持ちのモールドや代用できるものなどがあればそちらをお使いください。
温度計
パクペルでは、タニタ「TT-583」を使用しています。
チョコレート作りに欠かせないテンパリングの工程に温度計を使用します。
温度計には衛生管理しやすい丸洗いできるタイプのものや設定した温度になるとアラームで知らせてくれるもの、赤外線で素材に触れることなく計ることができるもの等、様々なものがありますので、ご予算に合わせてお選びください。お持ちのものがあればそちらで結構です。
パクペルでは使い勝手に優れたタニタの「TT-583」を使用しています。
続いてあると便利 / 仕上がりが良くなる調理器具をご紹介します。
計量カップ
計量カップでなくても構いませんが、持ち手と注ぎ口の付いたものがあると、チョコレートをモールドに流し込む際に注ぎやすくて便利です。
ピンセット
ピンセットがあると、チョコレートに手を直接触れることなく、つまめるので衛生的です。シリコン製は、チョコレートを傷つけることが無いので 、おすすめです。
茶漉し
パクペルでは、富澤商店「共柄茶こし」を使用しています。
チョコレートにカカオパウダーをまぶす際に、茶漉しがあるとストレーナーより細かく均一にデコレーション用のカカオパウダーを振ることができます。パクペルでは富澤商店の「共柄茶こし」を使用していますが、家にあるものでも、100円ショップなど安価で購入できるものでも十分OKです。
バット
パクペルでは、11cm × 15cm × 3cmのバットを使用しています。
バットがあれば、チョコレートにカカオパウダーをまぶす際や余ったチョコレートを固める際などに使えます。
どんな材料で作るの？
続いては入門レッスンで使用する材料についてご紹介致します。
精製ココナッツオイル
ココナッツオイルはDay1の「生チョコレート」とDay2の「トリュフチョコレート」に使用します。
ココナッツオイルの多く含まれる「中鎖脂肪酸」は脂肪の燃焼促進や抗酸化作用があるため、アンチエイジング効果やダイエット効果が期待できます。
ココナッツオイルは25℃以上で液体化するため、普通のチョコレートより圧倒的になめらかで口溶けが良い仕上がりになります。体温よりも低い温度で溶け始めるので、口の中に入れた途端淡雪のように溶けていきます。
ココナッツオイルには、精製を行わずに低温で圧搾した“未精製ココナッツオイル”と、高温で圧搾し漂白や脱臭などの処理をした“精製ココナッツオイル”の2種類があります。未精製ココナッツオイルはトロピカルな独特な香りがあるため、今回のチョコレート作りでは“精製ココナッツオイル”を使用します。
パクペルではcocowell (ココウェル)の 「オーガニック プレミアムココナッツオイル(無香タイプ)」を使用しています。こちらは、パウチのまま湯煎にかけて溶かす事ができ便利です。瓶やプラスチック容器タイプのものを使う場合は、必要なグラムをボウルに取り出し湯煎で溶かしてから使用します。
カカオバター
カカオバターは、チョコレートの主原料のカカオ豆に含まれている植物性油脂のことです。カカオバターはホワイトチョコレートのようなクリーム色をしていて、香りはチョコレートの香りがしますが、味はありません。
カカオバターは、体温より少し低い、33~34℃で液体化する性質があるため、口の中に入れると、なめらかに溶ける感覚を味わうことができるます。
またカカオバターの主成分である、「ステアリン酸」は低カロリーで吸収されにくいので、カカオバターは油脂の中では太りにくいと言われています。もちろん低カロリーといっても脂肪分なので、取り過ぎには注意が必要で、適量を心がけることが大切です。
パクペルではシェフズチョイスの「オーガニックローカカオバター」を使用しています。
カカオパウダー / ココアパウダー
カカオバターがチョコレートの風味や口溶けを作り出すのに対して、カカオパウダーは味の骨格の部分、コクや香り、ほろ苦い深み等を作り出します。
香り高いココアパウダーを使えば香り高いチョコレートが作れますし、酸味がやわらぐようにアルカリ化されているものを選べば酸味の少ないチョコレートを作ることができます。但し、アルカリ化処理は、カカオ本来のフルーティーな風味だったり、栄養を損う場合があるので、健康効果を重視する場合はアルカリ化されていない製品を選ぶと良いでしょう。
また一般的には焙煎していないものをカカオ、焙煎したものがココアと言われます。焙煎することでカカオの香りや苦味、深みが引き立ちますが、焙煎をすると、カカオ豆のもつミネラルやビタミンなどの栄養素が一部抜けてしまうデメリットもあります。カカオパウダーとココアパウダーのどちらかを使うかはお好みで選択してください。
パクペルでは富澤商店の「純ココアパウダー」を使用しています。深い色があり、カカオの豊かな香りがあって、深みのある味わいがあります。
もし焙煎していないカカオパウダーを使用したい場合は「オーガニックローカカオパウダー」がおすすめです。非加熱(RAW製法)にて作られているほか、非アルカリ処理のため、高品質でカカオ本来のビタミン・ミネラルなどの栄養素が多く含まれています。
メープルシロップ
メープルシロップは、サトウカエデ等の樹液を濃縮して作った、まろやかで優しい甘みと風味が特徴の甘味料です。
不足しやすいと言われている、カルシウムやマグネシウム、カリウムといったミネラルを 多く含み、その他ビタミン、アミノ酸、ポリフェノールも含まれていて、様々な健康効果やアンチエイジング効果が期待できます。
またメープルシロップは、白砂糖やはちみつと比べて低カロリーでGI値が低いです。またヴィーガンの方や1歳未満の赤ちゃんははちみつを食べられませんが、メープルシロップは赤ちゃんからお年寄りまで、安心して口にできます。
パクペルではカークランドシグネチャのメープルシロップを使用しています。カナダ産の有機メープルシロップで1.32kgと大容量なのでたっぷりサイズのオーガニックのものをお探しの方におすすめです。
ココナッツミルク
ココナッツミルクはDay2の「トリュフチョコレート」を作る際に使用します。
ココナッツミルクを加えると乳製品不使用でも、ミルキーで深いコクと味わい、優しい風味と柔らかな食感と口溶けがプラスされます。ココナッツミルクは、エスニック料理や東南アジアなどのスイーツによく使われますが、脂質が多く糖質が少ないのが特徴です。
ココナッツミルクは通常固体と液体に分離していますが、今回のレッスンでは、水分量が少ない固体部分のみを使用します。ココナッツミルクの中にはグアーガム等の安定剤が付加されていて、固体と液体に分離していないものもあります ので、安定剤が付加されていないものを使用してください。
パクペルではインターフレッシュの「無添加ココナッツミルク」を使用しています。固体部分がたっぷり入っているのでおすすめです。
天然塩
チョコレートにわずかな塩を加えると、塩味によって甘みが引き立ち、おいしく感じます。様々な塩がありますが、お使いいただく塩は、海塩や岩塩などのミネラルの多く含む塩をお使いいただくと、より美味しく作ることができます。
パクペルでは、「海の精 ほししお」を使用しています。
塩味が海塩を100%天日干し製法で作った天然塩で、マイルドで旨みがあります。
バニラペースト
バニラペーストはDay2の「トリュフチョコレート」、Day4の「タブレットショコラ」で使用します。ほんの少量ですが加えると風味が増して味わい深くなります。バニラペースト以外でもバニラビーンズ、バニラエッセンス等でも代用できます。
パクペルではネイティブバニラの「すべての天然ピュアバニラビーンズペースト」を使用しています。プレミアム100%ピュアバニラビーンペーストで砂糖、増粘剤、保存料不使用のものになります。人工的でないバニラの風味が加えられておすすめです。
どのぐらい時間がかかるの？工程は？
ヴィーガンチョコレート作りは、温度管理には注意が必要ですが、作業工程や時間は米粉パンや他のお菓子に比べて比較的簡単で短いです。
テンパリングというカカオバターの結晶を安定化させる温度調整作業があるかどうかで、作業時間が異なります。例えばテンパリング作業が必要ない、Day1で作る「ヴィーガン生チョコレート」の場合は、冷蔵庫で冷やす時間を除いた実質の作業時間は約15分程です。
Day1 ヴィーガン生チョコレート
混ぜる（約1分） → 型に流す（約1分） → 冷蔵庫で冷やす → カット（約10分） → カカオパウダーをまぶす（約3分）
テンパリング作業のあるDay3で作る「ヴィーガン カレ・ド・ショコラ」の場合は、冷蔵庫で冷やす時間を除いた実質の作業時間は約30分程です。
Day3 ヴィーガ カレ・ド・ショコラ
カカオバターを溶かす（約8分） → 混ぜる（約1分） → 冷やす（約7分） → 温める（約7分） → 型に流す（約7分） → 冷蔵庫で冷やす
それではDay1のヴィーガン生チョコレートから始めてみましょう！